¿Por qué la leche se enrolla o no enrolla?

Los productos alimenticios modernos tienen la capacidad de persistir en ciertas condiciones durante un tiempo casi arbitrariamente largo. Esto fue posible gracias a sustancias especiales llamadas conservantes, que ahora se agregan a casi todos los productos de la industria alimentaria. Sin embargo, existe un cierto segmento de productos que no toleran la mezcla con conservantes y su vida útil permanece bastante limitada. Este artículo se centra en uno de estos productos, la leche, y el proceso que se produce con ella como resultado de la incapacidad de exponerla al grado adecuado de conservación: el plegado.

¿Qué es la leche coagulada?

Para una mejor comprensión de los procesos que conducen al plegamiento de la leche, primero debe tratar el problema del dispositivo de las moléculas de proteínas, que forman en la masa principal la mayoría de las cualidades organolépticas de este producto.

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Las tres proteínas principales en cualquier producto lácteo son la lactoglobulina, la lactoalbúmina y la caseína. Como las moléculas de cualquier otra proteína, en su estructura se asemejan a una cadena de configuración espiral.

Hay dos procesos que conducen a un cambio en las propiedades nativas de una proteína: la desnaturalización y la destrucción. En este caso, la desnaturalización precede y facilita el proceso adicional de destrucción.

Durante la desnaturalización La proteína cambia sus indicadores naturales. Cambia su sabor, olor, color, puede comenzar a mostrar propiedades químicas fundamentalmente diferentes, pero la estructura de sus moléculas permanece sin cambios.

Durante la destruccion Se produce la destrucción completa de la estructura habitual de las moléculas, lo que lleva a la formación de sustancias químicas completamente nuevas en su estructura. El proceso de desnaturalización es reversible en algunos casos, mientras que la destrucción es un proceso final e irrevocable.

Usted sabe La leche producida por focas y ballenas hembras produce la mayor cantidad de grasa (45-50%), mientras que los burros y los caballos producen la leche menos grasa (1-1.5%).

Si transferimos toda la información anterior al caso específico en cuestión, resulta que la leche sometida a desnaturalización es un producto agrio, y la leche cuajada es un producto cuyo componente proteico ha pasado por el proceso de destrucción.

Por sus propiedades organolépticas es un líquido con varios niveles diferentes. El superior, que es más líquido y transparente, se conoce popularmente como suero de leche: básicamente es el agua y una pequeña cantidad de proteínas que retienen la estructura primaria. La capa inferior es bastante densa y gruesa, son aminoácidos individuales, así como grasas y carbohidratos.

A que temperatura se apaga

En su mayor parte, el proceso de destrucción de cualquier molécula de proteína, especialmente aquellas que ya han comenzado a perder sus propiedades nativas, puede ser provocado por casi cualquier catalizador de naturaleza química o física.

Por ejemplo, si deja caer vinagre o ácido cítrico en la leche, también comienza a rizarse. Sin embargo, el método tradicional y más frecuente de lograr una condición de coagulación en un producto es calentarlo.

Usted sabe A lo largo del año, en todo el mundo, las vacas domésticas producen un promedio de 400 millones de toneladas de leche.

La temperatura requerida para comenzar y completar con éxito el proceso de degradación de proteínas varía considerablemente dependiendo de muchos parámetros. Por ejemplo, en el grado de pre-desnaturalización, indicadores cuantitativos de proteína en el fluido primario, la presencia o ausencia de otras impurezas químicas (principalmente conservantes) en el producto, y muchos otros. Sin embargo, la práctica muestra que, en promedio, a una temperatura de + 95-100 ° C, la leche se coagula en 30-40 segundos. La leche se puede rizar si la dejas caer con ácido cítrico o vinagre.

También es posible que su producto lácteo se reduzca a una temperatura positiva más baja (de +50 ° C), pero en este caso será necesario para que la proteína que contiene ya se encuentre en una cierta etapa de desnaturalización. Además, las estructuras de proteínas de los productos lácteos pierden su estructura original y como resultado de la exposición a temperaturas extremadamente bajas (desde -60 ° C).

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Leche coagulada por ebullición.

A menudo sucede que la leche comprada en una tienda o en el mercado se reduce durante su tratamiento térmico. Sin embargo, no se apresure a tirar el producto, ya que, a pesar de su aspecto discreto y su aparente inutilidad, aún puede aplicarse con éxito en su cocina.

A continuación, se analizan los principales motivos del proceso de plegado de la leche durante la ebullición, así como los métodos para su aplicación.

Por que

La razón principal del hecho de que cualquier producto que contenga proteínas, incluidos los lácteos, cambie su estructura a lo largo del tiempo, es la estructura química específica de las moléculas de proteína. Por su naturaleza química, a diferencia de las grasas o los carbohidratos, no pueden conservar sus propiedades nativas durante un largo período de tiempo. Y el proceso de elevar la temperatura del ambiente en el que se encuentran solo acelera el curso natural de las cosas. Sin embargo, hay una serie de razones por las cuales el proceso de plegado ocurre a una temperatura más baja o en un período más corto de tiempo expuesto a alta temperatura.

Es importante Si desea evitar el proceso de enrollar la leche cuando se hierve, le recomendamos que supervise de cerca el proceso para interrumpirlo exactamente en el momento en que comienza a hervir.

Estas son las razones:

• su producto lácteo ya estaba acidificado, es decir, el proceso de desnaturalización ya comenzó en él (a veces hay suficiente grado de desnaturalización que no puede ser detectado por los sentidos humanos);
• tienes la leche mezclada de diferentes rendimientos, uno de los cuales ya ha comenzado a desnaturalizarse;
• la vaca que dio la leche que compró tiene mastitis oculta o alguna otra enfermedad;
• la leche no ha sido sometida a suficiente pasteurización;
• Catalizadores (sustancias que cambian la velocidad de flujo de cualquier reacción química), por ejemplo, soda, vinagre o ácido cítrico, se encuentran en su producto.

¿Qué puedes cocinar fuera de esto?

El mejor plato que se puede hacer desde el fondo, una capa densa de leche coagulada es el requesón. Para su preparación, es necesario recolectar la masa acumulada en el fondo del recipiente con el producto, y luego, colocarlo de antemano en una gasa u otro tejido que tenga un número suficiente de poros, someterlo a una compresión adicional (por ejemplo, utilizando un ladrillo o un conjunto de tornillos en la parte superior).

La masa densa también se puede utilizar como base para preparar una variedad de quesos duros, pero este proceso está asociado con una gran cantidad de dificultades tecnológicas, por lo que no es tan fácil organizarlo en casa.

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El suero, una capa más líquida y líquida de la leche coagulada, se utiliza con mayor frecuencia como ingrediente para preparar varios pasteles caseros: charlotes, tortitas, buñuelos, tartas, etc. La masa preparada con suero generalmente tiene un sabor más delicado y agradable que los lácteos. ya que prácticamente no contiene varias grasas y carbohidratos de la leche, lo que evita que el sabor de otros ingredientes para hornear se revele adecuadamente.

Además, los yogures caseros, el kéfir y los postres lácteos se obtienen de una densa capa de productos lácteos coagulados. Para su preparación, es necesario agregar un iniciador de ácido láctico a la capa inferior separada de su producto, que está diseñada para aumentar la cantidad de lactobacilos contenidos en la masa y mejorar su actividad. El suero también se usa a veces para preparar algunos refrescos con hierbas e infusiones de agua, como airan.

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Es importante Si tiene la intención de obtener la leche coagulada a propósito, no es necesario hervirla, solo deje caer unas gotas de ácido cítrico en un recipiente con un producto fresco.

¿Por qué la leche no puede cuajar al cocinar queso?

En el proceso de hacer queso casero o requesón, a veces puede surgir una situación en la que el producto lácteo que ha comprado no quiere ser enrollado. Esta condición suele ser más característica de la leche de tienda.

El fenómeno descrito se puede encontrar en varias explicaciones, una lista de las más probables de las cuales ofrecemos:

1. Usted ha comprado leche que contiene muy poca proteína. Probablemente podría ser diluido con agua.
2. La leche que compró estaba bajo la influencia de temperaturas extremadamente bajas, como resultado de lo cual sus moléculas de proteínas sufrieron destrucción mientras mantenían sus propiedades externas naturales.
3. El producto demasiado fresco está muy mal doblado debido a la desnaturalización previa insuficiente.
4. Usted ha comprado para sus necesidades un producto que tiene un alto grado de pasteurización, que excluye casi por completo la presencia de una variedad de bacterias, y por lo tanto el desarrollo de un proceso preliminar de desnaturalización, que facilita el posterior plegamiento.
5. La leche que compró se pasteurizó a una presión o temperatura demasiado altas, lo que altera la estructura natural de las moléculas de proteína al tiempo que conserva sus propiedades externas nativas y reduce la posibilidad de un mayor plegamiento.
6. Usted está tratando de hacer queso en condiciones ambientales inadecuadas. Por ejemplo, no lleve la temperatura a la marca requerida, no use un número suficiente de otros catalizadores para la destrucción, intente lograr el proceso de plegado en el contenedor incorrecto (contenedores de aluminio, tanques de acero inoxidable).

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Qué agregar a la leche, por lo que se riza, no se amarga

Como ya se mencionó, es posible lograr el inicio del proceso de destrucción de las moléculas de proteína de la leche sin el uso de altas temperaturas, principalmente con la ayuda de otros catalizadores, principalmente de naturaleza química.

Otros métodos físicos para producir leche coagulada son el uso de una presión muy alta durante períodos cortos, así como una simple espera larga, durante la cual se producirá la destrucción a través del proceso natural de desnaturalización.

Entre los productos químicos más utilizados para obtener productos lácteos coagulados, es necesario asignar principalmente ácido cítrico y levadura. Ambas sustancias son buenas porque prácticamente no afectan el sabor, el olor y el color del producto obtenido después de su uso.

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Vinagre de mesa, soda y cualquier otro ácido y álcali también se pueden agregar a la leche, pero el producto obtenido después de su uso tendrá propiedades organolépticas ligeramente menos agradables.

Por lo tanto, esperamos que nuestro artículo le haya ayudado a responder todas las preguntas sobre la leche coagulada. Muchos expertos culinarios de todo el mundo utilizan con éxito este producto en sus cocinas, logrando resultados realmente sorprendentes.

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